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卵の白身の栄養とは?卵黄との違いと卵白でメレンゲができる理由を解説!

カルボナーラやクリームブリュレなど、黄身を使ったメニューを作った際に、余った白身をどうしていますか?卵の白身にも栄養が詰まっているので、ぜひ工夫して食べることをおすすめします。ここでは、卵白と卵黄の栄養の違いや、卵白が泡立つ理由とメレンゲに弾力がある理由についてご紹介します。

卵の白身が残さず食べたくなる!卵白の栄養

新鮮な生卵

卵の黄身と白身では、鮮やかな黄身だけが栄養豊富に感じられます。実は白身にもたくさんの栄養があります。卵白は白く透き通った見た目のとおり、約90%の成分が水分です。

約10%には低脂肪で良質なタンパク質や、糖質の代謝を助けるビタミンB群が豊富に含まれています。また、100g当たりのカロリーでは、387kcalの卵黄に対して、卵白はわずか47kclしかないので、健康や美容のためにカロリーが気になるという方は、ぜひ黄身と白身を合わせて食べましょう。

卵黄の栄養

卵の白身についての栄養がわかったら、次は黄身の栄養を調べてみましょう。卵黄と卵白に含まれる栄養を比較した場合、栄養だけ見ると卵黄の方が豊富です。

特に、タンパク質は卵黄の方が卵白よりも多く含んでおり、卵黄のタンパク質には、人間の体に必要な必須アミノ酸がすべて含まれています。他にも、ビタミンAやビタミンEなども、卵白よりも卵黄の方が多く含まれているので、それぞれ栄養が豊富な黄身と白身は、ゆで卵や目玉焼き、玉子焼きやスクランブルエッグなどで、ぜひ一緒に食べることをおすすめします。黄身だけを使ったカルボナーラやクリームブリュレ、卵白だけを使ったスフレオムレツやメレンゲクッキーなど、様々なメニューがあり、黄身と白身のどちらかが余った場合でも、使い切ることができるので、ぜひ一度お試しください。

卵白が泡立つ理由

泡立てられた卵白

プリンやクッキー、ムースやスポンジケーキなど、美味しいスイーツ作りに卵は欠かせません。スイーツが上手く完成するかどうかのカギを握っているのが、卵の白身で作るメレンゲです。メレンゲとは、空気を混ぜ込みながら卵白を泡立てたものです。なぜ白身をかき混ぜるだけで、泡立つのでしょうか?卵白が泡立つ理由は、卵白に含まれるタンパク質にあります。

卵白をかき混ぜることによって、卵白に含まれるタンパク質が泡の表面を覆い、たくさんの空気を取り込むができるのです。さらに、卵白に含まれるタンパク質には、作った泡を維持する安定性も持ち合わせているので、しっかりとしたメレンゲを作ることができます。また、卵白は温度が高いと、泡立ちやすく、安定性が劣ります。反対に、温度が高いと泡立ちにくく、泡が壊れにくくなります。他にも、砂糖や熱を加えることでも、泡が固まりやすくなります。

メレンゲに弾力がある理由

卵白が泡立つ理由は、卵白の起泡性と安定性によるものだとわかりました。メレンゲがなぜ石けんの泡のようにしぼまないのか、気になりませんか?メレンゲが生クリーのホイップのように、弾力を維持し続けられるのも、卵白に含まれるタンパク質によるものです。卵白に含まれるタンパク質には、空気に触れると構造が変わるという「空気変性」という性質があります。

卵白に含まれるタンパク質が空気に触れると、膜状に固くなるので、ツンと角が立つしっかりとしたメレンゲになるのです。ただし、卵白を泡立て過ぎると、タンパク質が変異し過ぎてしまい、水分が分離することがあるので、泡立て過ぎないことにも注意が必要です。また、バターなどの油分が付いているボウルで卵白をかき混ぜた場合、油脂がタンパク質の膜を壊して泡立たたなくなるので、メレンゲを作る際には、きれいなボウルを使用することが大切です。

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