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栄養豊富な生卵の特性を解説!栄養は殻にもある?カラザの特徴・卵と肉の栄養の違いについて

栄養が豊富な卵は、殻にも栄養があることを、ご存じない方も多いかと思います。こちらでは、栄養豊富な卵を食べる前に知っておきたい、卵の特性と殻の栄養、卵と肉の栄養の違いやカラザについてご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてください。

卵の特性

白い皿に乗ったゆで卵

生卵やゆで卵、目玉焼きや玉子焼きなど、生食でも加熱しても美味しく食べられる卵には、卵特有の3つの特性があります。

乳化性

乳化性とは本来混ざり合わない水と油などを、中和させて混ぜ合わせる性質のことです。乳化性に優れた卵でも、特に卵黄は乳化安定性が大きいのが特徴です。生卵の卵黄の乳化性を生かして作られているのが、マヨネーズやアイスクリームです。

熱凝固性

生卵を茹でて作るゆで卵や、茶わん蒸しや玉子焼きなどの定番メニューはもちろん、カスタードクリームやプリンなどのスイーツは、卵の熱凝固性を利用しています。卵黄は68度、卵白は58度で凝固し、卵黄と卵白を混ぜたものは、66度で凝固します。卵黄と卵白で凝固する温度が異なるため、卵黄だけがトロっとした温泉卵を作ることができます。

起泡性

卵の特性の1つである起泡性は、泡立ちのよさだけではなく、泡の均一性や消えにくさにも優れています。生卵でも起泡性の高い卵白で作られているのが、スポンジ生地やメレンゲで、砂糖やレモンなどを加えることによって、より起泡性が高まります。

卵は殻にも栄養がある

白いボウルに乗った卵の殻

栄養が豊富な生卵は、卵黄や卵白だけではなく、殻にも栄養があります。殻はカルシウムやマグネシウムが豊富で、卵1個分の殻には、1日に必要なカルシウムの量の、なんと2倍以上の量が含まれています。すでに、卵の殻を加工した多くの商品が販売されています。

卵の殻は、適切な処理をすることで、ご家庭でも食べることができます。生卵の殻を茹でたら、約95度のオーブンで10~15分焼きます。焼いた殻をフードプロセッサーやすり鉢で粉末にし、パンやクッキーなどの生地に混ぜ込んで使いましょう。

卵と肉の栄養の違い

卵と同じくアミノ酸やコラーゲンなど、豊富な栄養を含んでいる食材としては肉があります。卵と肉の栄養にはどのような違いがあるのでしょうか?卵と肉の栄養の大きな違いが、脂質です。肉にはたくさんの脂肪が付いているため、脂肪の量に比例して脂質も多くなります。卵には脂肪が付いていないので、脂質が少なくなります。卵は肉のようにタンパク質が豊富でありながら、肉よりも脂質が少ないので、効率よくタンパク質を摂取することができます。ただし、栄養が豊富な卵でも、ビタミンCと食物繊維は含まれていないので、卵と緑黄色野菜を使ったサラダを一緒に食べるなど、バランスを考えることも大切です。

生卵を食べる際に気になるカラザとは?

生卵を食べる際に、見た目や口当たりで気になる存在がカラザです。カラザとは卵黄についている白いひも状の塊で、カラザによって殻と卵黄を結び付けておくことで、卵黄が卵の中心になるようにしています。カラザの主な成分はアミノ酸と糖類なので、口にしてももちろん問題はありません。また、シアル酸なども豊富に含まれているので、健康や美容のためには、ぜひカラザも一緒に食べることをおすすめします。茶わん蒸しやプリンなど、なめらかな口当たりの料理やスイーツで、カラザが気になる場合は、箸や先割れスプーンなどでカラザは取り除きましょう。反対に、スクランブルエッグや目玉焼きでは、それほどカラザが気になることがないので、卵黄や卵白と一緒にカラザも食べたい時は、ぜひ一度お試しください。

生卵でも玉子焼きでも美味しく食べられる栄養豊富な小坂養鶏場の卵

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